Così si chiamano le uova di storione, salate e particolarmente trattate. Afrodisiaco, esclusivo, edonistico… Nessun aggettivo riesce a definire e contenere il fascino di questo alimento che si circonda di un’aurea di mistero. Gli antichi Persiani lo consideravano, oltre che un cibo prelibato, un rimedio, la panacea universale capace di guarire tutti i mali; ma soprattutto lo consideravano un afrodisiaco infallibile, simbolo di abbondanza e di benessere.  Gli storioni sono pesci dalla forma particolare, calmi, possenti e possono essere considerati dei “fossili viventi” poiché sono apparsi sulla terra più di duecento milioni di anni fa. Ci sono due cose che l’immaginario collettivo associa al lusso e alla ricchezza: lo champagne e il caviale. Ma molte persone non sanno che pochi grammi di caviale possono costare più di un’intera bottiglia di champagne. La preparazione del caviale fresco dopo uno scrupoloso lavaggio dello storione prevede l’estrazione delle uova in funzione del loro diametro e della loro maturazione. La preparazione si effettua a freddo mediante setacciatura, e con un massaggio manuale, le uova vengono separate dalle impurità e sottoposte poi a salatura. Generalmente il caviale, secondo il metodo Malossol, contiene circa il 3,5-4% di sale rispetto al peso.  Il caviale viene confezionato direttamente nelle singole scatole o papaline di diversa grammatura mediante apposite macchine. Il caviale fresco si presenterà con una grana ben definita a forma di dodecaedro; assoluta assenza di odore di pesce; nessun sapore piccante; assenza di liquido e nessuna appiccicosità. La confezione deve essere piena e non deve presentare alcun vuoto sulla superficie. Il caviale si apprezza in purezza, dato il pregio, il costo e il fine aroma; cucinare con il caviale è vivamente sconsigliato e non permette di gustarlo appieno. Si contano nel mondo circa trenta tipologie diverse di caviale che variano in base alla zona di provenienza dello storione. Le più pregiate però sono tre: Il Beluga è il più famoso, molto raro e quindi anche molto costoso. I grani del caviale sono più grandi e raggiungono fino a 3 mm di diametro, hanno un color grigio perla o grigio scuro. La specie Beluga è l’unica che si nutre di pesce, può arrivare a pesare più di una tonnellata e può produrre ben 150 kg di caviale;