Lo storione ladano, Huso huso noto anche come storione Beluga o storione Attilo (il più grande tra tutti gli storioni, uno dei più pregiati per la carne e caviale vive nel Mar Caspio e nel Mar Nero) era presente in Italia nel Mar Adriatico e nel fiume Po fino agli anni settanta del secolo scorso e la sua cattura per il consumo e la produzione di caviale è ben documentata nel Rinascimento. La prima ricetta italiana dello storione è nel “De honesta voluptate et valetudine” di Bartolomeo Sacchi e pubblicata a Venezia nel 1475.
Nel secolo scorso già dal 1942 a Ferrara, Benvenuta Ascoli dagli storioni beluga femmina pescati nel Po preparava il caviale secondo un’elaborazione dell’antica ricetta del 1549 di Cristoforo da Messisbugo, famoso cuoco che si occupava di banchetti alla corte dei Gonzaga quale consulente della Duchessa Isabella d’Este. Il caviale, in lingua inglese caviar, ottenuto dalle uova di diverse specie di storione appartenenti alla famiglia Acipenseridae, ha una denominazione che anche l’Oxford English Dictionary fa derivare dall’italiano caviale o caviaro, a sua volta derivato dal greco medievale khaviari o dal turco havyar. Lo storione è un pesce attualmente in pericolo di estinzione, ed i pochi esemplari viventi si trovano nelle acque costiere del Mar Mediterraneo, dell’Oceano Atlantico orientale, del Mar Nero e del Mar Caspio e nei fiumi che vi sboccano. Nel Mare Adriatico e nel bacino del Po oggi la sua presenza è occasionale, in una situazione che ha portato al suo allevamento con l’acquacoltura. L’allevamento degli storioni fino alla maturazione femminile comporta un ciclo produttivo molto lungo, da cinque ai diciotto anni secondo la specie allevata e quindi alti costi, tuttavia il caviale da storioni allevati è divenuta una realtà produttiva fin dagli anni ‘90 in Italia, Francia, USA e in paesi nei quali questi non sono mai stati presenti, quali l’Uruguay, gli Emirati Arabi ed il Cile e recentemente anche in Cina. Nel panorama dell’itticoltura mondiale l’allevamento italiano dello storione sta acquistando uno spazio sempre più grande al quale si stanno interessando molti paesi, non ultima l’immancabile Cina, dove l’Italia ha un posto di primo piano. L’Italia è arrivata oggi a detenere primati produttivi e qualità del prodotto uniche a mondo. Sulla qualità del caviale proveniente da storioni allevati vi sono state discussioni sostenute anche da chi aveva forti interessi sulla commercializzazione del caviale proveniente da storioni selvatici, ma concorsi internazionali con assaggio alla cieca, prove di vendita e ricerche scientifiche hanno dimostrato la superiorità qualitativa di molti caviali provenienti da acquacoltura italiana. I punti di forza di questa produzione sono inoltre la tracciabilità della produzione, il controllo dell’ambiente di allevamento e della qualità dell’acqua, dell’alimentazione e soprattutto del grado di maturazione ottimale della femmina. La stretta connessione tra allevamento ittico e stabilimento di raccolta delle uova e loro lavorazione migliora la freschezza e la qualità del caviale. Per consumatori e trasformatori un aspetto importante dell’acquacoltura è la salute dell’uomo e la sicurezza alimentare del prodotto legata alla provenienza ed alle modalità di ottenimento, soprattutto per quanto riguarda il rischio di bioaccumulo nel pesce. Opportuni controlli e certificazioni sono garantiti dal Protocollo d’intesa tra l’Associazione Piscicoltori Italiani ed il MiPAAF (Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali) sulle garanzie da assicurare sull’origine e la composizione degli alimenti per l’allevamento dei pesci e la trasparenza dei processi produttivi. Molto ampia è la gamma dei prezzi del caviale. Nel quadro dell’itticoltura la storionicoltura ha una particolare posizione che si collega ai lunghi tempi di produzione per un prodotto di nicchia che tuttavia permette di ottenere grandi soddisfazioni, soprattutto nei paesi come l’Italia che hanno sviluppato un’alta gastronomia che interessa un sempre più vasto numero di consumatori. Sempre più frequenti sono i ristoranti che offrono piatti elaborati anche da celebri chef italiani come gli Spaghetti al Caviale e Erba cipollina di Gualtiero Marchesi.